SQL-запрос, где поле не содержит $x

что это за поле такое? Оператор IN не может использоваться с одним полем, но предназначен для использования в подзапросах или с предопределенными списками:

-- subquery
SELECT a FROM x WHERE x.b NOT IN (SELECT b FROM y);
-- predefined list
SELECT a FROM x WHERE x.b NOT IN (1, 2, 3, 6);

Если вы ищете строку, перейдите к оператору LIKE (но это будет медленно):

-- Finds all rows where a does not contain "text"
SELECT * FROM x WHERE x.a NOT LIKE '%text%';

Если вы ограничиваете его так, что строка, которую вы ищете, должна начинаться с данной строки, она может использовать индексы (если в этом поле есть индекс) и быть достаточно быстрой:

-- Finds all rows where a does not start with "text"
SELECT * FROM x WHERE x.a NOT LIKE 'text%';